فصل تجارت - نمک می‌تواند سرنوشت یک غذا را تعیین کند. اندکی زیاده‌روی یا کم‌کاری در مصرف آن می‌تواند تعادل طعم را کاملاً برهم بزند و حتی مرغوب‌ترین و گران‌قیمت‌ترین مواد اولیه را نیز بدطعم کند اما اگر تعادل آن به درستی رعایت شود، نمک می‌تواند طعم ساده‌ترین مواد را نیز به خوبی برجسته و نمایان کند. عملکرد سالم مغز و حافظه نیز به نوعی تعادل مشابه وابسته است. همه ما از پیامدهای زیان‌بار مصرف بیش‌ازحد نمک آگاه هستیم اما وقتی مقدار بسیار کمی نمک مصرف می‌کنیم، چه اتفاقی می‌افتد؟
به نقل از مدیکال اکسپرس، دانشمندان «دانشگاه ججیانگ»(Zhejiang University) در پژوهش جدیدی، تأثیر رژیم‌های غذایی بلندمدت کم‌نمک و پرنمک را بر حافظه ، سلامت روده و سلامت مغز موش‌هایی که دستگاه گوارش آنها با باکتری‌های روده انسان پر شده بود، مقایسه کردند. آنها بر محور «روده-متابولیت-مغز» تمرکز کردند و به بررسی این موضوع پرداختند که نمک موجود در رژیم غذایی چگونه باکتری‌های روده و محصولات شیمیایی آنها را تغییر می‌دهد و این تغییرات چگونه به مغز سیگنال می‌فرستند.
موش‌هایی که رژیم غذایی کم‌نمک یا پرنمک داشتند، در زمینه حافظه دچار مشکل بودند. عملکرد این موش‌ها در مقایسه با موش‌هایی که مقدار معمول نمک مصرف می‌کردند، در آزمون‌های حافظه کاری کوتاه‌مدت و حافظه بازشناسی بلندمدت ضعیف‌تر بود.
درون هیپوکامپ که مرکز حافظه مغز است، هر دو رژیم غذایی به کاهش پروتئین‌های حیاتی سیناپسی نظیر SYN1، PSD95 و BDNF منجر شدند و فعالیت پروتئین CREB را سرکوب کردند. از آنجا که همه این موارد برای شکل دادن به خاطرات و سازگاری نورون‌ها ضروری هستند، تضعیف آنها توانایی مغز را در تشکیل خاطرات کاهش داد.
بیشتر غذاهای فوق فرآوری‌شده و حتی فست‌فودها سدیم بالایی دارند؛ به این معنا که بسیار شور هستند. پژوهش‌ها نشان می‌دهند که غذاهای فوق فرآوری‌شده حدود 60 درصد از کل کالری دریافتی در رژیم غذایی مردم آمریکا را تشکیل می‌دهند و روندهای مشابهی نیز در سایر کشورها دیده می‌شود. این مسئله در کنار سایر عادت‌های غذایی باعث شده است که مصرف بیش‌ازحد نمک به یک معضل جهانی در حوزه بهداشت عمومی تبدیل شود؛ به طوری که میزان مصرف افراد بسیار فراتر از حد توصیه‌شده یعنی دو گرم سدیم در روز است.
پژوهش‌های فراوانی نسبت به ارتباط میان مصرف بالای نمک و فشار خون بالا، بیماری‌های قلبی-عروقی و حتی آسیب مستقیم به دستگاه عصبی مرکزی هشدار می‌دهند. با این که دستورالعمل‌های بهداشت عمومی به طور گسترده بر کاهش مصرف نمک برای حفظ سلامت قلب تأکید دارند، اطلاعات بسیار اندکی درباره تأثیر محدودیت شدید و بلندمدت نمک بر عملکرد مغز وجود داشته است.
بیشتر آزمایش‌های پیشین که این پرسش را بررسی می‌کردند، روی موش‌های آزمایشگاهی استاندارد انجام شده بودند که باکتری‌های طبیعی روده آنها با باکتری‌های روده انسان تفاوت قابل توجهی دارد. پژوهشگران برای مرتبط کردن یافته‌ها با زیست‌شناسی انسان، در این پژوهش از یک مدل موش انسانی‌شده استفاده کردند.
پژوهشگران کار خود را با 32 موش نر سالم آغاز کردند و برای از بین بردن باکتری‌های طبیعی روده به آنها آنتی‌بیوتیک دادند. سپس، آنها میکروبیوم‌های روده را که از نمونه‌های مدفوع 10 اهداکننده انسانی سالم گرفته شده بود، به این موش‌ها پیوند زدند.
پس از انسانی‌سازی دستگاه گوارش، موش‌ها به طور تصادفی به سه گروه تقسیم شدند و به مدت 14 هفته یکی از سه رژیم غذایی اختصاصی را دریافت کردند.
1. گروه با میزان نمک عادی، رژیم استاندارد حاوی 0٫5 درصد نمک مصرف کردند.
2. گروه کم‌نمک، رژیم حاوی 0٫1 درصد نمک را برای شبیه‌سازی محدودیت شدید سدیم دریافت کردند.
3. گروه پرنمک، رژیم حاوی 8٫0 درصد نمک را به منظور شبیه‌سازی مصرف بسیار بالای سدیم مورد استفاده قرار دادند.
نتایج این پژوهش نشان‌دهنده اهمیت مصرف متعادل و معمول نمک برای سلامت کلی مغز و روده هستند. کمبود نمک باعث می‌شود مغز از سیگنال‌های شیمیایی حیاتی نشأت‌گرفته از روده محروم بماند؛ در حالی که مصرف بیش‌ازحد آن می‌تواند آسیب‌های التهابی را ایجاد کند.
پژوهش‌های آتی می‌توانند پایین‌ترین سطح ایمن مصرف نمک را بررسی کنند و بسنجند که آیا بازگرداندن متابولیت‌های خاص میکروب‌های روده می‌تواند مشکلات حافظه و تفکر مرتبط با عدم تعادل در مصرف نمک را کاهش دهد یا خیر.
این پژوهش در مجله «Food Research International» به چاپ رسید.